【きょうの料理】ぬか漬けのレシピ 奥村彪生【5月30日】

Directions

• ぬか床を作る。
  大きなボウルにいりぬかを入れ、中央をくぼませる。
  【A】はよく混ぜて塩を溶かし、ぬかのきぼみに注ぎ入れる。
• ボウルの底からぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水となじむまでしっかりと混ぜ合わせる。
• ②に【B】と【C】を加え、しっかりと混ぜる。
• 試し漬けをする。
  清潔な保存容器の底に③のぬか床を半量敷き、試し漬け用の野菜を並べる。
• 野菜に残りのぬか床を重ね、表面を押さえながら平らにならす。
  容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってから紙タオルで綺麗に拭き取り、ふたをして冷蔵庫に入れる。
• 2～3日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかはしごいて戻す。
  ぬか床の上下が入れ替わるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を④～⑤と同様に漬ける。
  これを約1週間で2～3回繰り返すと発酵が始まり、味がなれてくる。
• 本漬けをする。
  大根は皮をむいて二～四つ割りにする。
  なすはヘタを除き、皮をしまむきにして二つ割りにする。
  きゅうりはヘタを取って皮をしまむきにする。
  にんじんは皮をむき、二～四つ割りにする。
  セロリはピーラーで筋を取る。
• ⑥のぬか床に野菜を埋め込み、表面を平らにならす。
  ⑤と同様に容器を綺麗に拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。
  大根は1～2日間、きゅうり、なす、セロリは2～3日間、にんじんは3～4日間つける。
• 食べるときは、野菜のぬかをしごき取り、水で洗う。
  なすは堅ければ切り目を入れ、食べやすく切ってお皿に盛って完成。