【ヒルナンデス】サバ味噌のレシピ 料理のコツテスト【6月12日】

Directions

• さばは中骨がついているものを選ぶのがおすすめ。
  骨も一緒に煮込むことでだしが出て、うま味が煮汁に溶け出します。
  また、骨付きの方が煮崩れしにくいのもポイント。
• さばに塩を振って10分ほどおいて臭みを抜く。
• 臭み取りに霜降りをする。
  さばの身に90℃程度のお湯をかけ、さばの身がうっすらと白くなる程度が目安。
  氷水につけて熱が通り過ぎないようにすると、身が引き締まって煮崩れしにくくなる。
  プロは水2リットルに酢50mlを加えたお湯で霜降りをする。
• 鍋に水、酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせる。
  しょうがのスライスと梅干しを一緒に入れて煮立たせる。
  しょうがと梅干しが臭み消しになる。
• 沸騰した煮汁にさばの皮目を上にして、落し蓋をして強火で煮る。
  くさみがこもるので普通の蓋は不要。
• 3分ほど煮たら、お湯で溶かした味噌大さじ1を回しかけ、2～3分ほど煮る。
• さばをお皿に移し、残った味噌ダレを沸騰させて煮詰める。
  残りの味噌大さじ1を溶き入れ、軽く火を入れたらさばにかければ完成。