10月7日、10月14日の所さんお届け物ですでは、チャンカワイさんが、新潟県のごはんのお供を教えてくれましたので紹介します。
村上牛 牛すじ煮込み
全国1位の最高級和牛の村上牛を取り扱うやま信さんが紹介されました。
2回も全国1位に選ばれた地元ブランド村上牛で、A4ランク以上でサシが多いのが特徴ですが、甘みのある脂はしつこくなくさっぱりといただけます。
ただし、お値段も最高級でサーロインだと100gで4200円となかなか手が出るお値段ではありません。
しかし、まかないから生まれた牛すじ煮込みは1000円以下とコスパ抜群。秘伝のピリ辛ダレがポイントで、玉ねぎのすりおろしとすりごまで香りを出し、新潟産のしょうゆと地元の米こうじ味噌、コチュジャンを加えて、ご飯に合う味わいとなっています。
玉藻塩
海藻ホンダワラと海水を15時間煮詰めて作られるお塩。
磯の香りが強い地元の名産です。
かかさの酸っぱいシソ梅干し
いろむすび旅館の金子さんは地元で有名な山菜取りの名人。
多くの人に山菜料理を味わってほしいと66歳の時に旅館をオープンされ、金子さんの山菜料理が大人気です。
そんな金子さんが作る「かかさの酸っぱいシソ梅干し」が紹介されました。かかさとは村上地方の方言で「お母さん」という意味。一般的な梅干しは塩分10%くらいですが、こちらは15%と昔ながらの酸っぱい梅干しとなっています。
自家製の赤紫蘇がポイントで、少し青い赤紫蘇を使うことできれいな色が出るとのことで、毎年200㎏が完売するそうです。
いかさし昆布漬
刻んだねこあし昆布という、北海道の東部に生息する希少な昆布を使用しています。
ねこあし昆布は一晩水に漬けるととろとろに。
こちらの昆布といかを合わせると絶品。
みりんで甘さを足し、柚子でさわやかな香りを出しています。
ピリ辛からし巻
輪切りの切り干し大根を使ったご飯のお供。
切り干し大根の戻し具合が重要で、コリッという食感がポイント。
その切り干し大根でからしを巻いたピリ辛の一品。粗びきのからし粉を使用することで、辛味と風味が抜けずに美味しくいただけるように考えられており、特製のたれで漬け込んでおり、ご飯がすすみます。
美～なす味噌漬け
新潟県の幻のなす「二王子なす」をつけた美～なす味噌漬けが紹介されました。
ファーストクラスでも採用されています。
甘くておいしい二王子なすを半年間塩漬けして発酵させ、酸味と旨味を引き出し、さらに越後味噌などに2週間ほど漬け込んだ一品。
ごはんがよく進む一品。
鮭の塩引き(千年鮭きっかわ)
新潟県村上市の千年鮭きっかわさんの鮭の塩引きが紹介されました。
塩引き鮭は村上の人が一番愛する鮭料理です。村上地方では、大晦日が大切な行事で、その大晦日のメインとなる料理が塩引き鮭だそう。
天然の粗塩をすりこんで作る塩引き鮭は、村上の寒風で3週間乾かすことで、熟成されうま味が凝縮されます。
はらこの味噌漬け
新潟県の鮭専門店のはらこの味噌漬けが紹介されました。
いくらというのは実はロシア語だそうで、こちらでははらこの味噌漬けと呼ぶんだそう。
地元産の白味噌で漬けたはらこは、ねっとりとした食感で白いご飯とよく合います。
まとめ
ぜひ参考にしたいと思います。
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