【きょうの料理】サーモンのソテー 焦がし醤油ソースのレシピ 杉本雄【4月22日】

Directions

• サーモンは1切れにつき皮側に塩3つまみ、身の両面に塩1つまみを振り、10分ほどおく。
• カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。
  それぞれ断面にスライサーの刃を当てて1枚ずつ薄切りにし、トッピング用に取りおく。
• 残りのカリフラワーは耐熱皿に並べて水少々を振る。
  ふんわりとラップをし、600Wの電子レンジで1分20秒ほど加熱して水気を切る。
• 焦がし醤油ソースを作る。
  【A】は混ぜ合わせておく。
  厚手の鍋を中火で熱して【A】の半量を入れ、鍋の側面と底を耐熱のゴムベラでこそげながら1～2分煮立たせる。
  香ばしい香りが立ってとろみがついたら、残りの【A】のさらに半量を加え、同様に煮立たせる。
  これをもう一度繰り返して黒こしょうを加え、香りが立ったら生クリームを加える。
  さらに混ぜながら3分ほど煮詰め、とろみがついたらブランデーを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。
• ①のサーモンは、出てた水気を拭き取る。
  フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、サーモンの皮側を下にして並べ入れ、皮全体に焼き色がついてカリッとするまで焼く。
• フライパンの油を拭き取り、オリーブ油大さじ1を足して広げる。
  ③の房を下向きに並べ入れ、バターを加え、バターが溶けたらスプーンですくってサーモンに回しかけながら焼く。
• サーモンの色が変わったら火を止めて上下を返し、反対側も余熱でサッと焼いて取り出す。
  包丁で皮を丁寧にはがして3～4等分に切る。
  器に④のソースを適量ずつ敷いてサーモンとカリフラワーを盛り、サーモンの皮とトッピング用のカリフラワー、ちぎったディルをあしらって完成。