【きょうの料理】いわしの酢じめのレシピ｜島津修【6月14日】

Directions

• いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
• 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
• 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
• 尾を上にしてもち、表面、腹の中の順に流水で洗う。
• 表面、腹の中の順に紙タオルで水気をしっかりと拭く。
• 頭を左、腹を手前にして左手で餅、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。
  そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがして開く。
• 尾を上にしては手に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身から剥がす。
  尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。
  しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。
• 両手に塩をまんべんなく薄くまぶし、いわしを挟んで優しく両面になじませる。
  バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分おく。
  いわしから出た水分を洗い流し、紙タオルでよく拭く。
• バットを綺麗にして酢、水を各3/4カップ入れ、いわしを並べて3分おく。
  紙タオルで水気をよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分～2時間休ませる。
• 昆布酢の材料を合わせて30分ほどおく。
• いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分おく。
  いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分おいて味をなじませる。
• いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。
  2～3㎜間隔で切り目を入れ、お好みの大きさに切る。
  器に盛って、しょうがをのせれば完成。