【きょうの料理】赤飯のレシピ 柳原一成【9月12日】

Directions

• ささげは水で洗い、水カップ2とともに鍋に入れて強火にかける。
  沸騰したら中火にし、5～6分ゆでてゆで汁に少し色がついたらザルにあけ、ゆで汁を捨てる(渋きり)。
• ささげを鍋に戻して水カップ3を加え、火にかける。
  沸騰したら中火で9分ほど茹で、ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルに重ねたザルにあけ、ゆで汁とささげに分ける。
  ゆで汁は取っておく。
• ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。
  これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷ます。
  汁を空気に触れさせることで発色が良くなる。
• ②のささげを鍋に戻し入れ、水カップ3加える。
  15分ほど煮て、柔らかくなったら火からおろして冷まし、そのまま一晩おく。
• もち米は洗い、水気を切って③のゆで汁に浸して一晩おく。
  気温の高い時期は、冷蔵庫に入れるとよい。
• 翌日、④ザルにあけ、水気を切る。
  ⑤はボウルに重ねたザルにあけ、ゆで汁ともち米に分ける。
  ゆで汁は手水に使うので取っておく。
• 蒸し布を水で濡らし、かたく絞って和せいろに敷く。
  ⑥のささげともち米を混ぜ合わせて入れ、中央にすり鉢状にくぼませる。
  中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸し上がる。
• 鍋に湯を沸かして⑦の和せいろをのせ、蒸し布をもち米の上に被せ、ふたをして強火で40分ほど蒸す。
• 途中でふたを開け、蒸し布の端を持ち上げて菜箸で天地を返すように混ぜ、⑥のゆで汁を手のひらでたっぷりとすくって全体に振り、すり鉢状に戻してふたをする。
  これを4～5回繰り返す。
  蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛る。
• ごま塩を作る。
  小鍋に黒ごまを入れて焦がさないようにいる。
  火を止めてから塩を加え、余熱で軽くいる。
  赤飯に添えて完成。