【きょうの料理】基本のハンバーグのレシピ 和知徹【10月18日】

Directions

• 玉ねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。
  ※玉ねぎをたっぷりと入れることで、肉ダネがかたくならず、ふんわりと仕上がる。
• ボウルに肉ダネの材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。
  ※練らずに、混ぜ合わせることを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。
• 全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でざっくりと混ぜる。
  両手でキャッチボールをしながら肉ダネの空気を抜き、楕円形にする。
• フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、③を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。
  1分程して縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。
• バター20gを加え、溶けたバターを全体に30秒ほど回しかける。(アロゼ)
  ※下からだけでなく、上からも熱が入るので、早く火が通る。
• ふたをして8～9分蒸し焼きにしたら、もう一度30秒ほどバターを回しかけるアロゼをする。
• 竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。
  ふたをして5分ほどおいてから、器に盛る。
• ソースを作る。
  ⑦のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。
  酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールを飛ばす。
• トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。
  ⑦のハンバーグにかけ、お好みでルッコラを添えて完成。