【きょうの料理】台湾カステラのレシピ｜若山曜子【2月17日】

Directions

• つくる前にしておくこと
• 15㎝×15㎝または直径18㎝の丸型の型の内側に、側面を高くしてオーブン用の紙を敷く。
  底が抜ける場合は、湯が入らないように周りをアルミホイルで包む。
• 卵は卵黄と卵白に分ける。
• オーブンは170～180℃に予熱しておく。
• 作り方
• フライパンに湯を中火で沸かし、大きめの耐熱ボウルに植物油を入れて湯煎に1分かけ、約70℃に温める。
  湯につけるだけだと40～50℃までしか温まらないので、湯を沸かしながら湯煎にかける。ボウルは熱くなるので注意。
• 湯煎から外し、薄力粉をふるい入れ、泡だて器でさっくりと混ぜる。
• 牛乳を湯煎にかけて、人肌より温かい40～50℃に温める。
  ②に加えてざっと混ぜ、さらに卵黄を加えて混ぜる。
  はちみつも加えて混ぜる。
  牛乳を加えるとギュッとかたくなるが、卵黄を加えて混ぜるととろりとしてくる。
• 別のボウルに卵白とグラニュー糖をざっと混ぜ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
  持ち上げたときにツノが立ち上がらない程度の、柔らかさのあるメレンゲにする。
  仕上げにハンドミキサーを低速にしてキメを整える。
  グラニュー糖は全量を一度に入れると、メレンゲのキメが細かくなり、膨らみすぎないので、焼き上がりの表面が裂けにくくなる。
• ④のメレンゲの1/4量程度を③に加えて、泡だて器でよく混ぜる。
  全体が混ざったら、残りのメレンゲを加えてしっかり混ぜる。
  オレンジリキュールを加えて、ゴムベラでさらに混ぜる。
  全体に混ざってからさらに20回ほど生地に艶が出るまでしっかり混ぜる。
  オレンジリキュールを加えると、焼き上がりの卵のにおいが和らぐ。
• 準備した型に、上から落とすように生地を流し入れる。
  型を軽くたたいて、筋が残らないように表面をならす。
  大きい気泡は竹串で刺してつぶす。
• 天板に⑥をのせ、ぬるま湯を天板にカップ1程度注ぐ。
  170～180℃のオーブンに15分焼く。
  温度を150～160℃に下げて50分ほど焼く。
• カステラの中央丈夫に竹串を刺して、生地がつかなければ焼き上がり。
  やけどに気を付けてすぐに型から外し紙も外して冷ます。