【きょうの料理】春ちらしのレシピ｜後藤加寿子【2月21日】

Directions

• しいたけの含め煮を作る。
  干ししいたけはサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻す。
  軸を除き、水気を絞って薄切りにする。
  戻し汁は取っておく。
• 鍋に①と【C】を入れて中火にかける。
  煮立ったらアクを取り、弱火で3～4分煮る。
  砂糖を加え、さらに5分ほど煮て【D】を加え、極弱火で15分ほど煮る。
  煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取る。
• 汁気を切って飾り用に1/4量を取り分ける。
  残りは5㎜角に切る。
• にんじんの含め煮を作る。
  にんじんは2㎝長さの千切りにして鍋に入れ、【E】を加えて中火にかける。
  煮立ったらアクを取り、弱火で5～6分ほど煮て粗熱を取る。
• すし飯を作る。
  米は洗ってざるに上げ、30分ほどおく。
  炊飯器に入れて【A】を加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。
• すし酢を作る。
  耐熱容器に【B】を加え、ラップをせずに600Wの電子レンジで20秒加熱し、よく混ぜる。
• 調理台にラップを50～60㎝幅に広げて敷く。
  同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にする。
  ⑤が炊けたら、ラップの中央にのせ、⑥を回しかける。
• しゃもじで切るように混ぜて1㎝ほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分を飛ばす。
• 具を混ぜこむ。
  角切りのしいたけとにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温めなおし、ザルに上げて汁気を絞る。
  ちりめんじゃこはザルに入れて熱湯をかけ、湯を切る。
• すし飯が冷めないうちに⑨を散らし、しゃもじで切るように混ぜる。
  ラップで包み、涼しい場所に3時間ほど置いて味をなじませる。
• 飾る具を作る。
  卵はボウルに割りほぐし、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。
  卵焼き器にサラダ油を適量弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし1/2杯強流す。
• 表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出す。
  残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さの千切りにして錦糸卵にする。
• ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切る。
• 器に⑩のすし飯を盛り、錦糸卵、しいたけの含め煮の薄切り、いくらの醤油漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬けをのせて完成。