【きょうの料理】鶏清湯の塩ラーメンのレシピ 陳建太郎【5月1日】

Directions

• 鶏清湯スープを作る。
  鍋にひき肉、水1.5リットル、サケを入れ、菜箸で混ぜて溶きのばす。
• 鶏皮、ねぎ、しょうがの皮を加えて中火にかけ、時々鍋底から混ぜながら15分煮る。
  焦げ付かないように優しく時々混ぜるのがポイント。
• 鶏ひき肉が浮いてきたら、数か所ふつふつと沸いてくるくらいの極弱火にし、触らずに30分煮る。
  肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら、火を止める。
• ③の上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないようにお玉ですくい、ザルでこしてボウルにあける。
  鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこす。
  冷蔵庫で3日、冷凍で3か月保存可能。
• 香味油を作る。
  フライパンにラードを弱めの中火で熱し、ラードが溶けたら、ねぎ、しょうがの皮を入れる。
  5分ほど熱して油に香りを移す。
  ねぎとしょうがが色づき、油が黄金色になったら、ねぎとしょうがの皮を除く。
• 塩ラーメンを仕上げる。
  中華麺は袋の表示通りに茹でる。
  丼に⑤の香味油大さじ1/2、粗塩3g、ねぎを入れ、④の鶏清湯スープカップ1と1/2を温めて注ぐ。
  粗塩をよく溶かし、味を見て好みの分量粗塩を足し、湯を切った麺を加えて完成。