【きょうの料理】ババロアのレシピ 舘野鏡子【5月22日】

Directions

• 作る前にしておくこと
• 水60mlに粉ゼラチンをふり入れてふやかす。
• 取り出しやすいように、直径18㎝×深さ7㎝の型の内側を水で濡らして、逆さにして軽く水を切る。
• 鍋に湯専用の湯を沸かしておく。
• ババロア
• 鍋に牛乳を入れ、弱火で沸かし始める。
• 耐熱ボウルに卵黄を入れて泡だて器でほぐし、砂糖を3～4回に分けて加え、その都度滑らかになるまでグルグルと手早くすり混ぜる。
• ①の牛乳がフツフツと沸いてきたら、②に1/4量ほどを加えてグルグルと混ぜる。
  全体になじんだら残りの牛乳をすべて加えながら混ぜる。
• ③を鍋に戻して、沸騰直前のお湯の湯煎にかけ、耐熱のゴムベラで混ぜながら薄いとろみがつくまで3分ほど煮る。
  ポタージュくらいのとろみが目安。
• 湯煎から外し、ふやかしたゼラチンをスプーンで粗くほぐして加え、よく混ぜて溶かす。
• バニラエッセンスを加えて混ぜ、ザルでこしてきれいなボウルに移す。
• 別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てて泡だて器で五分立てに泡立てる。
  氷水から外す。
• 同じ氷水に⑥のボウルを当て、ゴムベラで混ぜながら、⑦と同じくらのとろみがつくまで冷やす。
  氷水から外す。
• ⑦の生クリームの約1/2量を⑧のカスタード液に加え、全体になじむまで泡だて器で混ぜる。
  残りの生クリームも加えて同様に混ぜる。
• 型に注ぎ入れ、ラップをして冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
• 清潔な指先を水で濡らして、⑩の縁を押し、型との間に隙間を作って底の方まで空気を入れ、皿に返す。
• ホイップクリームを作る。
  ボウルに生クリーム、砂糖を入れ、底を氷水に当てて八～九分立てに泡立てる。
  ポリ袋に入れて角を切り、⑪の周囲に絞る。
  食べやすく切り、お好みでレモンフルーツソースをかけて完成。
• レモンフルーツソース
• キウイは5～6㎜の角切りにする。
• ①とレモン汁、砂糖を加えて混ぜ、5～6分置けば完成。