【きょうの料理】かんたん手前みそのレシピ 杵島直美【2月19日】

Directions

• 大豆はよく洗ってボウルに入れ、たっぷりの水(約カップ5)を注ぐ。
  ラップをして冷蔵庫に一晩おいて戻す。
• 大豆をつけ汁ごと鍋に移し、強めの中火にかける。
  煮立ったら弱火にし、アクを取りながらゆでる。
  ゆでている間に薄皮が浮いてきたら、適宜取り除く。
• 20～30分ゆで、ゆで汁が少なくなったら水カップ1と1/2を足す。
  途中でゆで汁が減ったら同様に水を足し、常に豆がゆで汁にかぶっている状態を保つ。
• 弱火で合計4時間以上ゆでて、指先で簡単につぶせる程度の柔らかさになれば茹で上がり。
• ボウルにザルを重ね、大豆とゆで汁を分け、人肌程度の温度になるまで30分ほどおく。
• ゆで汁は後で使うので、カップ3/4ほどを取りおく。
• ポリ袋に米こうじを入れ、袋の上からざっくりと大きく割り、全体をバラバラにほぐす。
  かびの原因となるので、素手で米こうじを触らないようにする。
• あら塩をお加え、口を閉じて袋を振りながら、均一に混ぜる。
• 粗熱が取れたら⑤の大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指でつぶしたり、手のひらで押しつぶしたりする。
• 途中で取っておいた大豆のゆで汁大さじ1くらいずつ加え、その都度なじませる。
  柔らかくなりすぎないよう、ゆで汁は様子を見ながら少量ずつ加える。
• 普通のみそより少し柔らかい、滑らかなペースト状になるまでつぶしながら混ぜる。
• ⑧の米こうじとあら塩を加える。
• 袋に上から手のひらで押したり、もんだりしながら、大豆と米こうじ、あら塩をよく混ぜ合わせる。
  ボソボソしているようなら、ゆで汁大さじ1くらいを加え、調整する。
• 均一に混ざり、⑪の状態より少しかためになればOK。
• 新しい冷凍用保存袋に移す。(カビ防止のため)
• 手のひらで押さえて厚みを均一にし、袋の中の空気を抜く。
  袋を折り返し、口を閉じて密閉する。
• バットなどにのせて、水を入れたペットボトルなどで重しをし、暗くて涼しいところにおく。
• 約3か月たったら重しを外し、冷蔵庫に約3か月おく。
  暗くて涼しいところがない場合は、なるべく室温の低い場所におき、2週間ほどたったら、冷蔵庫に移して約6か月おけば完成。